鮨かねみつ / 店主紹介

店主　金光

東京・銀座の名店にて十余年の修業を経て独立

旬の素材と一期一会の握りを追い求める職人

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歩み

1984東京都生まれ

2002都内の老舗鮨店に入門

2007銀座の名店にて修業（5年）

2012北海道・函館にて漁師と共に素材研究

2015東京・麻布にて独立開業

2019現店舗に移転、完全予約制に移行

Philosophy

鮨とは何か

「鮨は引き算だ」

— 師匠の言葉

鮨を握る行為は、計算ではなく対話だと思っています。素材と話す。季節と話す。目の前のお客様と、無言で話す。

修業中、師匠に言われた言葉があります。「鮨は引き算だ」。余計なものを全部取り除いた先に、本当の味がある。その言葉を、今も毎日思い出しながら握っています。

完全予約制にしたのは、一組一組と真剣に向き合いたいからです。同時に多くの方を迎えることより、今夜ここに来てくださった方の記憶に残る一夜を作ることを選びました。

「金光（かねみつ）」は、私の苗字です。特別な屋号を作ることもできましたが、自分の名前を掲げることにしました。それは、逃げ場をなくすためです。自分の名前が看板に出ている以上、妥協は許されない。その緊張感を、毎日の糧にしています。

完璧な鮨など、存在しないと思っています。だからこそ、明日も握る。昨日より少しだけ、素材の声が聞こえた気がする——その感覚だけを頼りに。

鮨かねみつが目指すのは、食べた方の記憶の中に、静かに残る一夜です。